Es una proteína compleja constituida por el grupo hem que contiene hierro y le da el color rojo al eritrocito, y una porción proteínica, la globina, que está compuesta por cuatro cadenas peptídicas (cadenas de aminoácidos), que comprenden dos cadenas alfa y dos cadenas beta, La hemoglobina es la principal proteína de transporte de oxígeno en el organismo.

Es un mineral esencial que ayuda a producir las proteínas hemoglobina y mioglobina que transportan el oxígeno en la sangre a todas las células del cuerpo, interviniendo así en el desarrollo cognitivo, motor y socioemocional de las niñas y niños.

Es el hierro que participa en la estructura del grupo hemo o hierro unido a porfirina y, por tanto, se encuentra formando parte de la hemoglobina, mioglobina, y diversas enzimas, como citocromos, etc. Es debido a su presencia en estos componentes, que solo se encuentran en alimentos de origen animal, tiene una absorción de hasta 15-40%.

Es el que se encuentra en alimentos de origen vegetal. Aparece en un grupo importante de enzimas relacionadas con el metabolismo oxidativo. La forma no hem se encuentra en alimentos de origen vegetal, tiene una absorción de hasta 10%.